Sablés de parmesano y tomate confitado

Ingredientes


• 180 g. de harina
• 130 g. de mantequilla fría
• 35 g. de azúcar
• 3 g. de sal
• 120 g. de parmesano rallado
• 50 g. de yema de huevo
• 10 g. de agua

IngredientesPara el Tomate confitado


• 50 g. de tomate seco hidratado en agua caliente
• 10 g. de azúcar
• 2,5 g. de vinagre
• 40 g. de aceite de oliva

Elaboración


Arena la harina, la sal, el azúcar con la mantequilla fria, añadir el parmesano y las yemas diluidas con el agua. Amasar poco. Reposar una hora en nevera. Estirar a 2 mm. Troquelar la masa y cocer a 170 º C. 10 minutos.

Para el Tomate confitado


Triturar todo hasta conseguir una pasta y rellanar las sables

Huevos de codorniz en champiñón sobre salsa duxelle

Ingredientes


• 18 champiñones medianos para rellenar
• 200 g. de sobrasada
• 18 huevos de cocorniz
• 80 g. de chalotas ciselé
• mantequilla
• Romero fresco
• 80 g. de nata
• Sal y pimienta
• Flores comestibles.

Elaboración


Separar el sombrero del tronco de los champiñones. Recortar el hueco con una cucharadita sacabolas. Reservar los troncos.
Colocar los champiñones en una fuente de horno con un poco de aceite, colocar dentro un trozo de sobrasada y cascar un huevo de codorniz dentro de cada uno de ellos. Regar con aceite sal y pimienta y asar en el horno a 180 º C. hasta que el huevo este cuajado. Tambien se puede cocer al vapor.

ElaboraciónPara la duxelle


Rehogar las chalotas, con mantequilla y un poco de aceite de oliva, añadir los recortes de champiñones troceados y el romero picado. Rehogar una vez haya evaporado toda su agua salpimentar y añadir la nata liquida. Cocer a textura deseada.
Acabados: en unos boles pequeños poner un poco de duxelle y el champiñón encima. Terminar con sal y pimienta y una flor.

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