Ingredientes Para los calamares


• 1’5 kg de chipirones 10-12 cm

Ingredientes Para el relleno de butifarra


• 1 kg de butifarra negra en dados de 0’5 x 0’5 cm.
• 800 g de cebolleta picada
• Las patitas de los calamares picados

Ingredientes Para la salsa vizcaína


• 1 kg. de cebolla roja
• 2 dientes de ajo picados
• 1 blanco de puerro
• 1 zanahoria
• 125 g. de tomate natural
• 1 pimiento verde picado
• 1’5 dl. de vino blanco
• 1 dl. de brandy
• 100 g. de pan sopako
• 1 l. de caldo de pescado
• Pulpa de pimientos choriceros

Elaboración


En una olla rehogar en aceite la cebolleta picada unos 30 mn.
Limpiar los calamares, quitar patas (ojos y boca) y reservar para el relleno cortado en brunoise.
Los cuerpos pelarlos y darles la vuelta, los que se rompan usarlos para el relleno. Reservarlos.
Añadir a la cebolleta, la butifarra, el picadillo de calamar, guisar 20-30 mn, salpimentar.
Con esta farsa, rellenar los chipirones.

Elaboración Para la salsa vizcaína


En una olla rehogar en aceite la cebolla roja picada, los ajos, puerro, zanahoria, tomate y pimiento, durante 90 mn.
Saltear los chipirones en aceite, reservarlos.
Añadir sobre el fondo el sopako, el vino, brandy, guisar 5 mn.
Añadir la pulpa de choricero, rehogar y mojar con el caldo, guisar 30 mn.
Meter los chipirones en la salsa, guisarlos despacio 20 mn.

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