Ingredientes


• 400 gr. De sémola de cus-cus
• 4 gr. De sal
• 30 gr. De mantequilla
• 30 ml. De aceite de oliva
• 1 vaso grande de agua fría
• 150 ml. De caldo de ave o verduras
• Especias a elegir: azafrán, hierbas frescas, comino, pimentón…

Ingredientes Para el cuscús


• 500 gr. De paletilla de cordero troceada
• 400 gr. De carne de ternera picada
• 4 muslos de pollo
• 100 gr. De mantequilla
• 250 gr. De garbanzos
• 2 cebollas y 2 dientes de ajo
• 5 zanahorias
• 5 calabacines
• Un nabo
• Una chirivía
• 250 g. De calabaza
• 1 cucharada de cúrcuma
• ½ cucharada de canela en polvo
• ½ cucharadita de azafrán
• ½ cucharada de jengibre
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 manojo de cilantro y de perejil
• 4 tomates rallados
• 2 c.s. De uvas pasas
• ½ cucharada de comino
• Hebras de azafrán

Ingredientes Para las pasas


• 150 g. De pasas
• 500 g. De cebolla emince
• Azúcar o miel

Elaboración


Echar la sémola en una ensaladera y añadir un vaso grande de agua fría. Enjuagar la sémola, agitando el recipiente. Escurrirla en un colador fino. Echar de nuevo la sémola húmeda en la ensaladera, salar y añadir el aceite y la mantequilla derretida. Dejar reposar 10 minutos. Trabajar 3 minutos con las palmas de las manos abiertas, para que los granos queden bien impregnados. La sémola debe quedar brillante. Diluir las especias en el caldo y llevarlo a ebullición. Verter el caldo caliente poco apoco sobre la sémola. Cubrirla con papel film y dejar reposar unos minutos.

En la cuscúsera fundir 60 gr. De mantequilla junto con aceite para que no se queme y sofreír la carne bien salpimentada hasta que esté dorada. Una vez dorada reservarla y en la misma grasa rehogar la cebolla cortada y el ajo. Incorporar las los tomates rallados y las especies secas dejando que desprendan su aroma. Meter de nuevo las carnes en la olla junto con las albóndigas y añadir el agua, las pasas, el perejil, el cilantro, la chirivía, el nabo, y el cuscús arriba. Llevar a ebullición y cocer durante una hora y media, a fuego medio. Añadir después las zanahoria cortada en bastoncitos, el calabacín en trozos grandes y los garbanzos. Dejar cocer durante una media hora más. Rectificar de sal. El cuscús se sirva acompañado de la salsa harissa que es de origen africano muy picante elaborada a base de pimiento y guindilla.

Poner las pasas y la cebolla en un cazo con agua e añadirle el azúcar o miel.

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