Ingredientes


• 12 gambas
• 60 gr de mantequilla clarificada
• 300 gr de apio
• 40 gr de mantequilla normal
• 1 manojo de estragón fresco
• Sal y pimienta

Para la Salsa


• 2 escalonias
• 50 gr de apio
• 200 ml de blandí
• 100 ml de crema de leche
• ½ manojo d estragón
• Sal y pimenta

Elaboración


Separemos las cabezas del cuerpo de las gambas
Retiramos la carcasa del cuerpo y salteamos 2 minutos con la mantequilla clarificada.
Salpimentar y reservar

Para la Salsa


Salteamos las cabezas de las gambas unos 6 minutos con la mantequilla, reducirnos fuego y añadimos las chalote ciselée y el apio en brunoise. Rehogamos unos 10 minutos y flameamos con el brandy, reducimos y cremamos. Perfumamos con el estragón y dejamos cocer tapado unos 5 minutos.
Pasamos por chino y colamos.
Volvemos al fuego y ajustamos de consciencia y sazón.

Guarnición


Cortamos al apio en bastoncitos de ½ cm de ancho y 5 cm de largo
Rehogaremos unos 8 minutos en mantequilla y añadiremos en los últimos momentos de cocción uno 100 ml de fumet de pescado. Dejar que evapore.

Montaje


Colocaremos una base con los bastoncitos y encima las gambas
Salsear con la crema y decorar con estragón fresco

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