Ingredientes Para la coca; masa sable


• 188 g. de harina
• 88 g. de mantequilla
• 40 g. de agua
• 5 g. de sal

Para el solomillo de ciervo


• 2 solomillos de ciervo
• Sal y pimienta
• Una bolsa de rucula

Para las peras al vino


• 3 peras peladas descorazonas y partidas por la mitad
• 600 g. de vino tinto
• 100 g. de azúcar
• Una rama de canela
• Un trocito de jengibre
• Piel de naranja

Para la reducción de vino


• 200 g. de de vino de cocer las peras
• 200 g. de fondo de ave

Elaboración Para la coca; masa sable


Arenar los secos con la mantequilla fría cortada en dados pequeños, hasta que nos queden textura migas, juntar la masa sin amasar. Formar una bola y enfriar.
Estirar la masa cortar las cocas en forma de rectángulos pequeños unos 12 cm de largo por 3 de ancho y cocer 180 º C. Unos 12 a 15 minutos.

Para el solomillo de ciervo


Marcaremos los lomos de ciervo salpimentados, por ambos lados, en una sartén con un poco de aceite muy caliente, para sellarlos y que nos quede crudos por dentro, hornearemos 4 minutos al horno a 180 grados, y reservamos. En el momento del emplatado lo cortaremos a medallones.

Para las peras al vino


Pelar, descorazonador la peras y partirlas por la mitas, y colocarlas en una olla en la que quepan y apoyadas sobre el fondo, sin amontonar.
Cubrirlas con el vino, la canela, la ralladura del naranja, el jengibre y el azúcar, hervimos a fuego lento, hasta que las peras estén bien tiernas. Retirarlas del fuego y reservar hasta que las peras se enfríen.

Para la reducción de vino


Dejar reducir el vino junto con el fondo de carne, y los jugos del ciervo ligar con roux y sazonar.

Montaje


En un plato pondremos una base de masa sablé, encima finas laminas de pera cubriendo la coca, terminando con los medallones de ciervo. Salseamos con la salsa y terminaremos con unas hojas de rucula.

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