Ingredientes

• 350 gr. de arroz bomba
• 5 higos

Ingredientes Para el sofrito


• 3 codornices
• 2 cebollas ciseles
• 3 dientes de ajo ciseles
• 4 tomates TPM
• Laurel

Ingredientes Para el fondo


• Carcasas de codornices
• Fondo oscuro
• Fondo blanco de ave
• 1 cebolla mirepoix
• 2 zanahorias mirepoix
• 2 dientes de ajo chafados
• 2 tomates a 1/4
• 100 g. de Vino blanco

Ingredientes Para la picada


• 1 ajo frito
• 2 c.s. de Perejil picado
• 1 c.s .de almendras tostadas
• 3c.s. de moscatel
• 100 gr. de agua
• 20 gr. de aceite

Elaboración Para el carpaccio

Pelar los higos y ponerlos entre dos capas de film transparente, chafarlo con una sartén y congelar.

Elaboración Para el sofrito


Deshuesar las codornices, reservando las pechugas. Salpimentar los muslos y ponerlos a dorar, una vez estén bien dorados, añadir la cebolla, sofreírla, añadir los ajos y a continuación los tomates. Cocer hasta que los muslos de codorniz estén tiernos. Si se seca mucho se le puede añadir cucharadas de caldo.

Elaboración Para el fondo


Dorar las carcasas, añadir la mirepoix, dorar, añadir el ajo, dorar, añadir el tomate, cocer hasta la evaporación de su agua, desglasear con el vino, evaporar el alcohol y mojar con el fondo, cocer 2 horas, reposar todo un día, colar y reservar.

ElaboraciónPara la picada


Freír el ajo en aceite. Juntar todos los ingredientes de la picada y triturar.

ElaboraciónPara el arroz


Anacarar el arroz junto con el sofrito e ir mojando poco apoco con el fondo. Cuando esté casi cocido añadir la picada al arroz y cocer 3 minutos. Al mismo tiempo, asar vuelta y vuelta las pechugas de codornices dejándolas sangrantes.

Emplatado


En un plato poner el Carpaccio de higos, encima el arroz con un poco de fondo reducido y ligado. Coronar con las pechugas y las patas de codorniz .

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